Il Quellenhof Luxury Resort sul Lago di Garda

Piccione Miéral:Rosolare il petto di piccione su ambedue i lati nel burro chiarificato e cospargerlo con fiocchi di burro e rosmarino. Infornare a 140°C per circa 6 minuti e lasciare riposare.Ravioli alla rapa rossa:Per la sfoglia:100 g di succo di rapa rossa100 g di olio1 Kg di farina7 uovaSaleImpastare tutti gli ingredienti in una terrina fino ad ottenere un impasto omogeneo.Per il ripieno:300 g di formaggio di malga1 patata1 bicchierino di pannaCerfoglioTimo1 cucchiaio di crème fraicheSale e pepeStendere una sfoglia sottile e tagliarla con uno stampo da biscotti tondo del diametro di circa 5 cm.Disporre il ripieno sulla sfoglia e spennellare con del tuorlo d’uovo.Ricoprire con uno strato di sfoglia e premere ai bordi per chiudere i ravioli.I ravioli vanno poi cotti in acqua salata con un po’ di succo di rapa rossa e infine rosolati in padella con una riduzione di succo di rapa rossa, timo e un po’ di burro.Ragù di piccione con radice di liquirizia4 cl di vino rosso Porto0,5 l di sugo di piccione scuro100 g di cipolline100 g di funghi Shiitake1 rametto di rosmarino1 pizzico di radice di liquirizia in polvere50 g di scalognoSaltare in padella le cipolline e gli shiitake insieme allo scalogno tagliato a dadi, sfumare con il Porto, aggiungere il sugo di carne e sobbollire. Condire con sale, pepe e rosmarino. Infine aggiungere la radice di liquirizia.Spuma di Parmigiano:300 g di latte150 g di panna200 g di Parmigiano1 scalogno 1 bicchierino di Noilly PratOlio di olivaTimoSale e noce moscataCospargere lo scalogno con olio di oliva e deglassare con Noilly Prat.Aggiungere latte e panna e lasciar cuocere per 5 minuti.Aggiungere il Parmigiano e aggiustare.Frullare brevemente e versare nel sifone.Usare 1 o 2 ricariche per il sifone a seconda della necessità.Per impiattare:Tagliare il petto di piccione in 2 pezzi e salarlo.Disporre sul piatto i ravioli di rapa rossa e adagiarvi sopra il piccione.Affinare con la salsa di liquirizia, un paio di dadini di rapa rossa e infine la spuma di Parmigiano. Guarnire con un bastoncino di liquirizia.